Flexitariër, vegetariër, veganist: zo’n beetje de helft van alle Nederlanders zegt minder vlees te eten. Toch daalt de totale vleesconsumptie nauwelijks. Hoe kan dat? ‘Het minderen van de vleesconsumptie zit meer tussen de oren dan tussen de tanden.’Kaya Bouma19 december 2022, 23:59

Al zeker vijftien jaar onderzoekt Hans Dagevos de Nederlandse vleesconsumptie en elk jaar denkt hij: misschien is dit het kantelpunt. Misschien is dit het jaar waarin de cijfers voor het eerst klip en klaar laten zien dat we met z’n allen steeds minder hamburgers, kipsaté en plakjes boterhamworst eten.

Het zou logisch zijn. De schappen met vleesvervangers worden elk jaar breder, het aantal flexitariërs groeit stormachtig, net als de zorgen over het klimaat. Toch moet de Wageningse consumptiesocioloog elk jaar concluderen dat dit jaar nog niet het kantelpunt was.

Soms dalen de cijfers een beetje. Dan stijgen ze weer. Alles overziend, zegt Dagevos, is de hoeveelheid vlees die we consumeren deze eeuw nauwelijks veranderd. Een Nederlander eet gemiddeld 39 kilo vlees per jaar: 13 kilo meer dan gezond is volgens het Voedingscentrum en ruim twee keer zoveel als volgens wetenschappers houdbaar is voor de planeet. Dat getal is al jaren min of meer hetzelfde.

Dat is vreemd. Want ons land telt steeds meer flexitariërs: mensen die deels vegetarisch eten. Hoeveel het er precies zijn hangt af van de definitie (deels gaat het om zelfbenoemde flexitariërs, deels hanteren wetenschappers eigen criteria) maar de meeste onderzoeken komen uit op minimaal 40 procent. Dat zijn internationaal gezien hoge percentages: Nederland geldt als koploper van Europa. Tien jaar geleden was nog zo’n 15 procent van de Nederlanders flexitariër.

Daarbovenop komt nog de stabiele groep pescotariërs (geen vlees, wel vis), vegetariërs (geen vlees, geen vis) en veganisten (geen dierlijke producten): in totaal zo’n 5 procent van de bevolking. Het CBS beschouwt de helft van de Nederlanders inmiddels als vleesminderaar: alle vegetariërs, veganisten en flexitariërs bij elkaar opgeteld.

Hoe kan het dat we toch evenveel vlees blijven eten?

Ontbijt, lunch en tussendoortjes

Leg deze flexitariërparadox voor aan Pablo Moleman en er klinkt een diepe zucht. ‘Dit is dé vraag die ons al jaren bezighoudt.’ Moleman is een van de oprichters van de Nederlandse tak van ProVeg, een internationale stichting die plantaardige consumptie promoot en veel onderzoek laat doen naar dit onderwerp. ‘Elk jaar denken we: de interesse voor plantaardig eten is nog nooit zo groot geweest, we zijn lekker bezig. Maar dan komt Hans (Dagevos, red.) met zijn cijfers over de vleesconsumptie en blijkt er wéér niets veranderd.’

Een mogelijke verklaring is dat we geneigd zijn onze eigen vleesconsumptie te gunstig in te schatten, zegt Moleman. ‘We staan stil bij het feit dat we bij de warme maaltijd een keer geen vlees eten, maar we vergeten al die andere momenten van de dag dat we wel vlees eten: bij het ontbijt, de lunch of tussendoor.’

De cijfers over vleesconsumptie wijzen desondanks dezelfde richting uit. Dagevos: ‘Of je mensen nou zelf laat schatten hoeveel vlees ze eten, of er met een weegschaal bij gaat staan: er komt in grote lijnen telkens hetzelfde uit.’

Zelf onderzoekt Dagevos de vleesconsumptie al jaren op basis van landelijke cijfers. Hij doet dat in opdracht van dierenwelzijnsorganisatie Wakker Dier, samen met collega-onderzoekers van de Wageningen Universiteit. Hun aanpak grofweg: tel alle dieren die afgelopen jaar in Nederland zijn geslacht bij elkaar op, tel daar de import van vlees bij op en trekt de export ervanaf. De enorme vleesberg die overblijft delen de onderzoekers ten slotte door de bevolking. Daar rolt een ‘karkasgewicht’ (vlees inclusief botten en vet) uit dat schommelt rond de 77 kilo vlees per Nederlander per jaar. Ongeveer de helft daarvan belandt daadwerkelijk op ons bord als biefstuk of bitterbal.

Die cijfers stroken met verkoopcijfers van slagers, supermarkten en groothandels en met consumptiecijfers. Dagevos: ‘De bron van de cijfers is heel verschillend, maar de overeenkomsten zijn groot.’

Wanneer ben je flexitariër?

Aan de cijfers ligt het dus niet, zegt de Wageningse onderzoeker. Hoe zit het dan wel?

Mogelijk heeft het iets te maken met het begrip flexitariër zelf, dat Nederlanders steeds ruimhartiger op zichzelf lijken toe te passen. Een officiële of wetenschappelijke definitie van wat een flexitariër precies is, bestaat niet. Volgens de Van Dale is een flexitariër iemand die ‘slechts af en toe’ vlees of vis eet. Natuur en Milieu is soepeler: wie minstens één dag per week geen vlees of vis eet, kwalificeert zich volgens de duurzaamheidsorganisatie. Het CBS beschouwt mensen als flexitariër als ze minimaal drie dagen in de week geen vlees eten, vis buiten beschouwing gelaten.

De term flexitariër werd in de jaren negentig in de VS gemunt om een groep te benoemen die in Nederland bekendstond als parttime-vegetariërs. In 2007 haalde het woord voor het eerst de Volkskrant (‘Een flexitariër eet vrolijk wat de pot schaft en is nog gezond bezig ook’). In de jaren daarna raakte de term ingeburgerd.

Consumptiesocioloog Dagevos wijst op twee vragenlijstonderzoeken waarover hij publiceerde. In het eerste onderzoek, in 2011, vroeg hij aan een representatieve groep van bijna 1.200 vleesetende Nederlanders of ze zichzelf als flexitariër zagen. Uitkomst: 13 procent voelde zich flexitariër. Gemiddeld at deze groep naar eigen zeggen 2,9 dagen per week vlees.

Acht jaar later deed hij samen met een collega een vergelijkbaar onderzoek. De groep die zichzelf als flexitariër betitelde bleek in de tussentijd hard gegroeid, naar 43 procent. Maar deze flexitariërs aten aanzienlijk vaker vlees: gemiddeld 3,7 dagen per week vlees. Ruim een op de vijf flexitariërs at naar eigen zeggen zelfs vijf of meer dagen per week vlees. Twee keer zoveel als in 2011. ‘Het begrip flexitariër verwatert’, zegt Dagevos.

Tussen de oren

In het verlengde daarvan: wie flexitariër besluit te worden, neemt zichzelf iets vaags voor en van vage voornemens komt weinig terecht, zegt Moleman van ProVeg. Hij verdiepte zich de afgelopen jaren in gedragsonderzoek: wat is er voor nodig om mensen in beweging te krijgen? ‘Als een doel niet concreet is, kan er snel de klad in komen.’

Veel mensen zijn bezig met hun vleesconsumptie en in gedachten zetten ze soms al grote stappen, zegt Wim Verbeke, hoogleraar consumentengedrag aan de Universiteit Gent. Samen met collega Dagevos vergeleek hij onlangs de vleesconsumptie van Nederland en België (zie kader). ‘In de praktijk zien we daar nog weinig van terug. Onze conclusie was: het minderen van de vleesconsumptie zit meer tussen de oren dan tussen de tanden.’

Een hypothese van Dagevos, die hij niet heeft onderzocht, is dat flexitariërs op de dagen dat ze wel vlees eten, meer vlees eten dan ze anders zouden doen. ‘Moral licensing heet dat in de psychologie, het fenomeen dat je jezelf onbewust op zo’n moment toch meer toestaat vanuit de gedachte: ik heb al zoveel gedaan.’

Gedragsverandering kost tijd, het eten van vlees zit diep ingesleten in de gewoonten van veel mensen, zegt Moleman. ‘Al die goede voornemens zullen uiteindelijk tot het eten van minder vlees leiden, daarvan ben ik overtuigd. Maar de weg is een stuk langer en hobbeliger dan gedacht.’

Vleesvervangers

En al die vleesvervangers dan? Dat almaar uitdijende aanbod van vegetarische alternatieven? ‘Verkijk je daar niet op’, zegt Dagevos. ‘Het is weliswaar een groeimarkt, maar toch een kleine markt. In termen van omzet is het maar 4 procent van de vleesmarkt.’

Het is bovendien de vraag of ze vlees daadwerkelijk vervangen, zegt Moleman. ‘In Engeland is ‘veganuary’ groot, het voornemen om in de maand januari veganistisch te eten. Veel supermarkten en restaurants doen daar aan mee en je ziet meteen dat mensen meer vlees- en zuivelvervangers kopen. Tegelijkertijd daalt de hoeveelheid vlees die verkocht wordt in die maand niet, blijkt uit onderzoek.’

Met vlees- en zuivelvervangers is dit jaar wel iets bijzonders aan de hand: ze zijn voor het eerst goedkoper dan vlees. De goedkoopste merken sojamelk, plantaardige kaas, gehakt, schnitzels en shoarma kosten inmiddels minder dan de goedkoopste dierlijke versies van die producten. Belangrijk, want Nederlanders zien de relatief hoge prijs van vlees- en zuivelvervangers als belangrijkste obstakel om niet over te stappen, blijkt uit een enquête in opdracht van ProVeg. Het één na belangrijkste obstakel: de smaak. Obstakel nummer drie: gezinsleden die niet willen meedoen.

Het is spannend wat de hoge inflatie betekent voor de consumptie van vlees en vleesvervangers. Supermarkten verkochten dit jaar voor het eerst 6 procent minder vleesvervangers vanwege de hogere prijzen, maar de vleesverkoop daalde met 6,5 procent nog iets harder.

Dagevos volgt het met interesse. ‘De inflatie voor vlees is nu zo’n 18 procent. We weten uit onderzoek dat dit soort percentages iets zouden moeten doen.’ Misschien, zegt de onderzoeker, is dit het kantelpunt waar hij al jaren op wacht.